லாபத்தை அள்ளித்தரும் ஊறுகாய் மாங்காய்கள்!

• புளிப்பு சுவை இருக்கும் ரகங்கள் ஊறுகாய்க்கு ஏற்றது
• மானாவாரியில் மாங்காய் சாகுபடி
• ஜூன் முதல் நவம்பர் வரை நடவு

1 மரத்தில் 500 கிலோ மகசூல்

உணவகங்களானாலும் சரி, வீடுகள் என்றாலும் சரி… தினசரி உணவில் ஊறுகாய்க்கு முக்கிய இடமுண்டு. எலுமிச்சை, நாரத்தை, கடாரங்காய்… என பல வகைகள் இருந்தாலும் மாங்காய் ஊறுகாய்க்கு மயங்காதவர்களே இருக்க முடியாது. அதனால்தான், ‘மாதா ஊட்டாத சோறை மாங்காய் ஊட்டும்’ என்ற சொலவடையை சொல்லி வைத்தார்கள். அந்தளவுக்கு ருசி கொண்டது மாங்காய் ஊறுகாய். அனைத்து ரக மாங்காய்களிலுமே ஊறுகாய் தயார் செய்ய முடியும் என்றாலும்… ஊறுகாய்க்கென பிரத்யேகமான மாங்காய் ரகங்களும் உண்டு. கெத்தமார், சீரி, ருமானி… போன்றவவை ஊறுகாய்க்கு ஏற்ற ரகங்களில் சில. இவை ஊறுகாய்க்கு ஏற்றவையாக இருப்பதற்கு காரணம், இவற்றின் பிரத்யேக புளிப்புத்தன்மைதான்.

தமிழகத்தில் மாம்பழ உற்பத்தியில் முன்னணியில் இருந்து வரும் கிருஷ்ணகிரி, தருமபுரி மாவட்டங்களில்… ஊறுகாய் ரக மாங்காய்களையும் பரவலாக சாகுபடி செய்து வருகிறார்கள். இத்தகைய ரகங்கள் குறித்து கிருஷ்ணகிரி மாவட்ட மா உற்பத்தியாளர் மற்றும் பழக்கூழ் தயாரிப்பாளர் கூட்டமைப்பின் பொருளாளர் உதய்சிங்கிடம் பேசினோம். இவர் மா சாகுபடியில் நீண்ட கால அனுபவம் வாய்ந்தவர்.

ஊறுகாய்க்கேற்ற கெத்தமார்!

“இந்தப்பகுதியில ஊறுகாய்க்குனு அதிகமா சாகுபடி செய்ற ரகம், ‘கெத்தமார்’ ரகம். இதை ‘கெத்தமரை’னும் சொல்வாங்க. இதுல புளிப்புத்தன்மையும் நார்த்தன்மையும் அதிகம். இந்த ரகம், பழுத்த பிறகும் கூட புளிப்பாத்தான் இருக்கும். அதனாலதான், இதை ஊறுகாய்க்குனே சாகுபடி பண்றாங்க.

‘கெத்த’ன்னா உருது மொழியில் ‘கழுதை’னு அர்த்தம். சித்திரை மாதம் கத்தரி வெயில் சமயத்துல ஊறுகாய் போட்டு காய வெச்சா நல்ல சுவையா இருக்கும்னு சொல்வாங்க. அதனால எப்பவும் சித்திரை மாசத்துலதான் இந்தப்பகுதியில ஊறுகாய் போடுவாங்க.

வடுமாங்காய்க்கு ருமானி!

கெத்தமாருக்கு அடுத்து சீரி, ருமானி, சர்க்கரைக்குட்டி, தோத்தாபுரி, அல்லி பசந்த்னு சில ரகங்களையும் ஊறுகாய்க்கு பயன்படுத்துறாங்க. ருமானி ரகத்தைதான் வேலூர், காஞ்சிபுரம், திருவள்ளூர் மாவட்டங்கள்ல அதிகமா சாகுபடி செய்றாங்க. ருமானி பிஞ்சுகள்ல இருந்துதான் ‘வடுமாங்காய்’ ஊறுகாய் தயாரிக்கிறாங்க. பெரும்பாலும் கிருஷ்ணகிரி, தருமபுரி பகுதியில மானாவாரியாத்தான் மா சாகுபடி பண்ணுவாங்க. தோப்புல பல ரகங்களோட கலந்து இந்த ஊறுகாய் ரகங்களையும் சாகுபடி செய்வாங்க. பெரும்பாலும் இந்த ரகங்களை தனியா சாகுபடி செய்றதில்லை” என்ற உதய்சிங்,

“கிருஷ்ணகிரி மாவட்டத்துல வருஷத்துக்கு  2 லட்சம் டன் மாங்காய், பழக்கூழ் ஃபேக்டரிகளுக்கு போகுது. அதேபோல கிட்டத்தட்ட 2 ஆயிரம் டன் அளவுக்கு ஊறுகாய்க்காக கொள்முதல் செய்யப்படுது. குஜராத், மகாராஷ்டிரா மாநிலங்களை ஒப்பிடும்போது, இங்க ஊறுகாய் ஃபேக்டரிகள் குறைவுதான். இப்போதான் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அதிகரிச்சுட்டுருக்கு” என்றார்.

மார்கழியில் பூத்து சித்திரையில் அறுவடை!

கிருஷ்ணகிரி மாவட்டம், ஐகுந்தம் கிராமத்தைச் சேர்ந்த தம்பிதுரையிடம் மா சாகுபடி குறித்துக் கேட்டோம்.

“எனக்கு மா தான்  வருமானம் கொடுக்குற முக்கிய பயிர். அதனால நான் போர்வெல் போட்டு இறவையிலதான் சாகுபடி செய்றேன். மொத்தம் 1,500 நீலம், பெங்களூரா ரக மரங்கள் இருக்கு. கெத்தமார் ரகத்துல 20 மரங்களும், சீரி ரகத்துல 35 மரங்களும் இருக்கு. எல்லாமே பத்து வருஷம் கடந்த மரங்கள். வழக்கமா 20 அடிக்கு 20 அடி இடைவெளியிலதான் நடுவாங்க. நான் 25 அடி இடைவெளியில நட்டிருக்கேன். ஏக்கருக்கு சராசரியா 55 மரங்கள்ங்கிற கணக்குல இருக்கு.

எப்பவுமே நான் குத்தகைக்கு கொடுத்துடுவேன். அறுவடை முடிஞ்சு ஒரு மழை கிடைச்சதும்… மரத்தைச் சுத்தி கொத்தி விடுவோம். ஆவணி மாசத்துல ஒரு மரத்துக்கு 3 அன்னக்கூடை அளவு எரு கொட்டி, தண்ணீர் பாய்ச்சுவோம். மழை பெய்ஞ்சா மாசத்துக்கு ஒரு தண்ணி கொடுப்போம். மழை இல்லைன்னா மாசத்துக்கு 3 முறை தண்ணி கொடுப்போம். மார்கழி மாசம் பூ எடுக்கும். அந்த சமயத்துல  தண்ணி கொடுக்கக் கூடாது. தை மாசத்திலிருந்து தண்ணி கொடுக்கணும். இப்படி பராமரிச்சா சித்திரையில அறுவடைக்கு வந்துடும்.

வருஷத்துக்கு ஒரு மரத்துல 500 கிலோவிலிருந்து 750 கிலோ வரை காய் கிடைக்குது. கெத்தமார் ரகம் இப்போதைக்கு  கிலோ 15 ரூபாய்னு விலைபோகுது. ஒரு மரத்துல 500 கிலோ கிடைச்சாலே 7 ஆயிரத்து 500 ரூபாய் வருமானம் கிடைக்கும். அதுல செலவு போக… 5 ஆயிரம் ரூபாய் லாபமா நிக்கும். கெத்தமார் ரகத்துல மட்டும்தான் எனக்கு இப்போ மகசூல் கிடைச்சுக்கிட்டிருக்கு. சீரி ரகம் இன்னும் அறுவடைக்கு வரல. ஆக, 20 கெத்தமார் மரம் மூலமா, வருஷத்துக்கு ஒரு லட்ச ரூபாய் லாபம் கிடைக்குது ” என்றார் மகிழ்ச்சி பொங்க.

குத்தகைக்கு விட்டால் பிரச்னையில்லை!

மானாவாரி விவசாயியான ஐகுந்தம் கிராமத்தைச் சேர்ந்த வெங்கடாஜலபதியிடம் பேசினோம். “என்னோட தோட்டத்துல கெத்தமார், சீரி, ருமானி, சீமெண்ணெய் புட்டிக்காய்னு நாலு ஊறுகாய் ரகங்களை வளத்துட்டு வர்றேன். இதைதவிர நாட்டி ரகங்களும் இருக்கு (சரியான பெயர் தெரியாத ரகங்களை ‘நாட்டி’ என்று சொல்கிறார்கள்). தோட்டத்துல இருக்குற மரங்கள் எல்லாமே 30 வருஷ மரங்கள்.  அப்பப்போ தரத்துக்கு வர்றதப் பொறுத்து வியாபாரிகள் வந்து அறுவடை செய்வாங்க. மழைத்தண்ணியை மட்டுமே நம்பியிருக்குறதால என் தோட்டத்து பழங்களுக்கு தரமும், ருசியும் நல்லாவே இருக்கும். மானாவாரியில ஒரு வருஷம் காய்ப்பு நல்லாருந்தா அடுத்த வருஷம் காய்ப்பு குறைஞ்சிடும். பொதுவா, ஒரு விலை பேசி குத்தகைக்கு விட்டுடுவோம். அதனால வருமானத்துக்கு பிரச்னையில்லை” என்றார்.

1 டன் மாங்காயில் 700 கிலோ ஊறுகாய்!

சந்தூரில் ஊறுகாய் தயாரிப்பு நிறுவனம் நடத்தி வரும் ராஜ்குமாரிடம் பேசினோம். “ஊறுகாய்க்கான மாங்காய் ரகங்கள்ல கெத்தமார்தான் சிறந்த ரகம். ஆனா, வணிக ரீதியா சீரியைத்தான் அதிகம் பயன்படுத்துறோம். இதில்லாம புளிப்பா இருக்குற எல்லா நாட்டு ரகங்களையும் ஊறுகாய்க்கு பயன்படுத்துறோம். புளிப்புச் சுவையை பொறுத்துதான் ஊறுகாயின் தரம் இருக்கும். ஒரு டன் மாங்காய்லருந்து சராசரியாக 700 கிலோ ஊறுகாய் தயாரிக்க  முடியும். கெத்தமார் ரகத்தில் இதை விட கூடுதலாகவே தயாரிக்க முடியும்.

ஊறுகாய்க்காக விற்பனை செய்றதா இருந்தா… விதை மேல உருவாகுற ஓட்டைச் சுத்தி நார் உருவாகுறப்பவே பறிச்சுடணும். காயில் காம்பின் நுனியில் பள்ளம் விழுற பருவத்தை வெச்சு அறுவடை செய்தா சரியா இருக்கும். ஊறுகாய்க்கு பறிக்கிற காய்கள் 60% முதல் 75 சதவிகித முதிர்ச்சி இருந்தால் போதுமானது.

இனிப்புச் சுவை அதிகமுள்ள ரகங்களை ஊறுகாய்க்கு பயன்படுத்த முடியாது. வடுமாங்காய் ரகம், கெத்தமார் ரகம் ரெண்டுமே வீட்டுல ஊறுகாய் தயாரிக்கத்தான் சரியா இருக்கும். இண்டஸ்ட்ரி அளவுல பார்த்தா… சீரி, குண்டு நாட்டி, செந்தூரா, சர்க்கரைக்கட்டி ரகங்களை பயன்படுத்தலாம். அல்போன்சா, நீலம், பெங்களூரா ரகங்கள்லயும் ஊறுகாய் தயாரிக்கலாம்” என்ற ராஜ்குமார், ஊறுகாய் தயாரிக்கும் விதம் குறித்து சொன்னார்.

“மாங்காயை விதை நீக்கி, சிறு சிறு துண்டுகளாகவோ, துருவல்களாகவோ நறுக்கி, உப்பு சேர்த்து உப்புக்கண்டம் மாதிரி பேரல்கள்ல வைச்சுடுவோம். தேவைப்படுறப்போ எடுத்து தாளிச்சு விற்பனைக்கு அனுப்புவோம். காத்துக்கு விழுற மாங்காய்கள், பிஞ்சுகள், மறுகாப்பு காய்கள்லயும் ஊறுகாய் போடுவாங்க. ஆனா, அதுல தரம் குறைவாத்தான் இருக்கும்.  தஞ்சாவூர்ல இருக்குற இந்திய பயிர் பதனீட்டு கழகம், மைசூருவில் இருக்கிற இந்திய உணவுத் தொழில்நுட்ப ஆராய்ச்சி நிலையங்கள்ல ஊறுகாய் தயாரிக்கிறதுக்கான பயிற்சி கொடுக்குறாங்க” என்றார்.

வடு மாங்காய் ஊறுதுங்கோ…

சென்னை, காஞ்சிபுரம், திருவள்ளூர், வேலூர் மாவட்டங்களில் ‘ருமானி’ என்ற ரகம், ஊறுகாய் தேவைக்கு அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பளபளப்பாகவும், நல்ல உருண்டை வடிவத்திலும் இருக்கும் இந்த ரக காய்களை  பச்சையாகவே சாப்பிடலாம்.  ஒரு காய், 100 கிராமிலிருந்து 200 கிராம் வரை எடை இருக்கும். இந்த ரகத்தில் பிஞ்சுகள் அதிகம் உதிரும். அப்படி உதிரும் பிஞ்சுகளில்தான் வடுமாங்காய் ஊறுகாய் தயாரிக்கிறார்கள். தயிர் சாதத்துக்கு மிகவும் ஏற்ற துணை உணவு இது. இந்த வடுமாங்காய் ஊறுகாய்க்கு ரசிகர்கள் அதிகம் என்பதால் விற்பனைக்கும் குறைவில்லை.

நடவுக்கான பருவம்!

ஜூன் மாதம் முதல் நவம்பர் மாதம் வரை மா நடவு செய்யலாம். 20 அடி இடைவெளியில் 2 அடிக்கு 2 அடி அளவில் குழி எடுத்து, கன்றுகளை நடவு செய்ய வேண்டும். நடவு செய்த 3-ம் நாள் தண்ணீர் கொடுக்க வேண்டும். தொடர்ந்து மண்ணின் ஈரப்பதத்தைப் பொறுத்து தண்ணீர் கொடுக்க  வேண்டும். ஆடு, மாடுகள் மேயாதவாறு பராமரித்தால், 3 ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு மகசூல் கொடுக்க ஆரம்பிக்கும்.

கன்றுகள் எங்கு கிடைக்கும்?

மாங்கன்றுகள் உற்பத்திக்கும், விற்பனைக்கும் பெயர் பெற்ற பகுதி, கிருஷ்ணகிரி மாவட்டம், சந்தூர். இந்த ஊரில் பரவலாக தனியார் நர்சரிகளில் மாங்கன்றுகள் கிடைக்கின்றன. இப்பகுதியில் கன்று உற்பத்தி செய்து வரும் சாய்நாத், “சீரி, கெத்தமார், கொட்டைக்காய் ரகங்கள் வீட்டுத்தேவைக்காக அதிகம் வாங்குறாங்க. 500 கன்றுகள் விற்பனையானால் அதில் 10 கன்றுகள் ஊறுகாய் கன்றுகளாக இருக்கும்” என்கிறார். அரசு, தோட்டக்கலை விதைப் பண்ணைகளிலும் மாங்கன்றுகள் கிடைக்கும்.

ஊறுகாய்க்கு வரலாறு 4 ஆயிரம் ஆண்டுகள்!

இயற்கை முறையில் மாங்காயை பதப்படுத்தி சாப்பிடுவதற்கு கண்டுபிடித்த முறைதான் ஊறுகாய். மனித நாகரிகம் தோன்றிய காலத்திலிருந்தே ஊறுகாய் பயன்பாட்டில் இருந்து வருவதாக வரலாற்று ஆய்வாளர்கள் சொல்கிறார்கள். ரோம பேரரசு காலத்தில் இமயமலைப் பகுதியில் விளைந்த வெள்ளரிக்காயுடன் உப்பு சேர்க்கப்பட்ட கலவையை டைபீரியஸ் என்ற மன்னன் சாப்பிட்டிருக்கிறார். இதுவே, ஊறுகாய்க்கான ஆரம்பம் என்று சொல்லப்படுகிறது.

இந்தியாவில் 4 ஆயிரத்து 400 ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்து ஊறுகாய் பயன்பாட்டில் இருந்து வருவதாகச் சொல்லப்படுகிறது. 1594-ம் ஆண்டில் இந்தியாவில் ஐம்பதுக்கும் மேற்பட்ட ஊறுகாய் வகைகள் இருந்ததாக வரலாற்றியலாளர் ஏ.கே. அச்சய்யா பதிவு செய்திருக்கிறார். மாங்காய், எலுமிச்சையை தவிர இறால் மற்றும் சில மீன் வகைகளிலும் ஊறுகாய் தயாரித்துள்ளனர், நம் முன்னோர்.

தொடர்புக்கு,
உதய்சிங், செல்போன்: 9952403300.
தம்பிதுரை, செல்போன்: 9791506624.

இந்திய பயிர் பதனீட்டுக் கழகம்
புதுக்கோட்டை சாலை, தஞ்சாவூர்.
தொலைபேசி: 04362228155

மத்திய உணவுத் தொழில்நுட்ப ஆராய்ச்சி நிலையம் (CFTRI), மைசூர்- 570020
Telephone: 08212514534

நன்றி: பசுமை விகடன்